Кальвадос

Различные алкогольные напитки благородного происхождения издавна считаются визитной карточкой Франции. В этой стране производят великое множество их разновидностей. Что купить? В наиболее удачном решении этого вопроса Вам поможет более подробное раскрытие истории напитка. Это и различные вина, и коньяк, и арманьяк. Особое место в этом ряду занимает кальвадос. Французы почитают его как национальную гордость. А вот в России этот напиток известен куда меньше своих более знаменитых собратьев.

По своим характеристикам кальвадос напоминает фруктовый бренди, особенно по вкусу. Крепость его равна 40%. Однако происхождение этого напитка, в отличие от водки, фруктовое. Получают кальвадос, перегоняя яблочный сидр.

Кальвадоса - это напиток благородный, и технология его производства имеет ряд тонкостей. На сегодняшний день существует около полусотни марок этого напитка.

Следует помнить, что настоящий кальвадос может производиться только во Франции. Т.е. чтобы купить действительно качественный и аутентичный напиток - следует выбирать только французский кальвадос.

Знатоки находят множество различий у представителей разных марок. Прежде всего это связано с различными технологиями и уникальными секретами производства, которыми обладает каждая компания. Существенно разниться может не только качество кальвадоса разных марок, но и его цена. Кроме того, некоторые компании производят его в ограниченном количестве. Некоторые марки кальвадоса из-за этого становятся практически недоступными для массового потребления, переходя в разряд редкостей, предназначенных для настоящих ценителей и знатоков.

Французы, избалованные хорошими винами, которые издавна производились почти во всех частях страны, не сразу распробовали и полюбили кальвадос. Собственно яблочный сидр изначально делали в Бретани и Нормандии. Крепость этого напитка не превышала 6%. Однако вскоре неизвестные любители напитков покрепче смекнули, что при перегонке сидра можно получить алкоголь достаточной крепости. Так и появился кальвадос.

Впервые о том, что жители Нормандии дистиллируют яблочный сидр, упомянул в своем произведении под названием «Дневник» (1553 г.) некий Жиль де Губервиль. Сам термин, кстати, возник много позже — уже в XIX веке. Есть две основные версии, объясняющие происхождение слова «кальвадос». Одна из них гласит, что напиток назван в честь департамента Франции, где начали его изготавливать. По другой, немного более романтичной, название кальвадосу дал один из кораблей французской флотилии.

После окончания Первой мировой войны напиток стали делать и в других районах страны. Каждый изготовитель вносил свои изменения и усовершенствования в рецептуру кальвадоса. Чтобы оградить своих граждан от засилия не слишком качественных вариаций напитка, в конце 0-х годов правительство Франции приняло особый закон. По нему производить кальвадос разрешалось только в Нормандии, Бретани и Мене.

В результате качество напитка улучшилось, и он обрел свою заслуженную славу.  Немало поспособствовали этому писатели. Так, Эрих Мария Ремарк в одном из своих произведений — романе «Триумфальная арка» — назвал кальвадос «напитком грез».

Нормандия не случайно стала родиной кальвадоса. Климат в этой области Франции более суров, чем в остальных районах, поэтому виноградники здесь не разбивают — это слишком затратно и трудоемко. Зато для выращивания яблок такой климат вполне подходит. Именно из них местные крестьяне получали сидр — своего рода прообраз кальвадоса. Для получения напитка высшего качества используются элитные сорта яблок. В Нормандии вывели специальный вид, который так и называется - «яблоки для сидра».

Разные изготовители используют до двухсот сортов различных сортов. Если взять более дешевое сырье, то напиток получится не столь дорогой, но и менее качественный. Поэтому официально для производства кальвадоса рекомендуется использовать только 48 элитных сортов яблок.

Вина, сделанные только из одной разновидности винограда, считаются редкостью и ценятся особенно дорого. А вот хороший кальвадос — это результат тщательного отбора разных сортов яблок и груш. Поэтому около 15% садов, принадлежащих производителям этого напитка, засажено грушевыми деревьями, возраст которых порой превышает 16 лет. Смешивая различные спирты по выверенному рецепту, специалисты получают напиток с одинаковыми вкусовыми свойствами на протяжении многих десятков лет.

По своим вкусовым качествам сорта яблок подразделяются на четыре группы: сладкие, горько-сладкие, горькие и кислые. Интересно, что в соответствии с этой классификацией груши считаются наиболее сопоставимыми с кислыми сортами яблок. Для получения кальвадоса, как правило, используют 70% горько-сладких видов, 20% приходится на кислые, в том числе и груши, а оставшиеся 10% составляют горькие.

Сбор урожая начинается в первых числах августа. Раньше допускалось использовать в качестве сырья падалицу. Однако компаний, занимающихся производством кальвадоса, сейчас совсем немного, поэтому между ними постоянно идет жесткая конкуренция. Чтобы получать напиток лучшего качества, используют только яблоки, снятые с ветки. Их моют, затем ополаскивают в чистейшей родниковой воде, сушат и отжимают из этого полуфабриката сусло. Затем его оставляют на месяц, чтобы оно успело забродить. В результате получается сусло — своего рода полуфабрикат для дальнейшего производственного процесса. Сидр перегоняют в цилиндрических или, как их еще называют, колоновидных кубах. Когда его подвергают дистилляции в первый раз, на выходе получается спирт, максимальная крепость которого может равняться 27%. Пройдя вторичную перегонку, он достигает крепости 75%. Полученный бесцветный напиток нельзя еще называть кальвадосом.  Дистиллированный сидр может стать им только после выдержки. Для этого используются бочки, изготовленные из древесины дуба или каштана. Бочку заполняют жидкостью не до верха, а только на 60 или  70%. Более того, некоторые производители добавляют в кальвадос на этом этапе намного дубовой стружки. Считается, что сидр от этого приобретает особый, специфический вкус. Срок выдержки составляет два года. За это время напиток обретает свой характерный цвет и насыщается различными оттенками ароматов. Когда срок выдержки истекает, будущий кальвадос разбавляют чистой водой, чтобы довести его крепость до отметки 40%.

Как и в случае с вином, чем старше кальвадос, тем более насыщенным и приятным становится его вкус. Чтобы правильно определить возраст напитка, необходимо научиться читать этикетку. Его указывают при помощи специальных обозначений.

В зависимости от срока выдержки, кальвадос может относиться к  нескольким группам:

Fine, Trois pommes (в переводе с французского - «три яблока») или Trois etoiles («три звездочки») — самые недорогие разновидности кальвадоса. Срок их выдержки не превышает двух лет. Такой кальвадос имеет вкус резче, чем у более выдержанных разновидностей. 
Vieux или Reserve — кальвадос с выдержкой в деревянных бочонках сроком от трех лет.
V.O. или VO (Very Old) и Vieille Reserve — четырехлетний кальвадос.
V.S.O.P. или VSOP (Very Superior Old Pale) — такая надпись на этикетке свидетельствует о сроке пребывания в дубовой бочке в течение пяти лет.
X.O. или XO (Extra Old), Napoleon, Extra, Age Inconnu и Hors d’Age — кальвадос с шестилетней выдержкой.
Age 12 ans или 12 ans d’age — такая надпись свидетельствует о том, что напиток вызревал более шести лет. На его точный возраст укажет число, входящее в состав обозначения.

Существуют также винтажные кальвадосы. Напитки из этих редких серий имеют на этикетке год своего изготовления, так что их возраст можно вычислить очень просто.

Естественно, более всего ценятся самые выдержанные разновидности кальвадоса. С годами их вкус становится изысканнее. Выдержанный кальвадос также можно определить по насыщенному аромату яблок.