Квеври – это большие глиняные кувшины без ручек для создания вина. Как правило, это сосуды высотой до двух метров и объемом в несколько сотен литров. Их закапывают в землю до самой горловины и запечатывают глиной. Брожение и качество вина зависят от температуры почвы.
Способ придумали в Грузии. Когда-то в квеври и ферментировали виноград, и выдерживали вино. Сегодня сброженный сок чаще оставляют дозревать в дубовых бочках или глиняных кувшинах, которые хранят в местных погребах «марани».
Древние марани – это участок земли с квеври под навесом. В прошлом они служили не только для хранения вина. В них отмечали свадьбы, крестины и семейные торжества.
В квеври закладывают целые виноградные грозди – такой метод называют кахетинским. Он дает очень концентрированные, терпкие и насыщенные вина. Когда веточки отделяют, используют имертинскую технологию. Вино выдерживают не полгода, как в Кахетии, а вдвое меньше. Оно получается более мягким и дружелюбным.
Для квеври грузины берут только местный виноград: Кахури, Ркацители, Саперави, Тавквери, Чинури, Киси. Излюбленные сорта – белые. Они дают мощные вина чайного оттенка, которые в Европе называют оранжевыми, а в Грузии янтарными.
Хотя квеври – способ исконно грузинский, европейские виноделы активно внедряют его в своих странах.
