По официальному определению Международной Организации Виноградарства и Виноделия (OIV) терруар – это концепция территории, на которой развивается коллективное знание о взаимодействии различимых физико-биологических факторов среды со сложившимися практиками виноградарства и виноделия, определяющее отличительные характеристики продуктов из этой местности. Иными словами, термин объединяет в себе все факторы виноградарства, придающие вину из конкретной местности узнаваемые черты.
Терруарный принцип лежит в основе французской системы аппелласьонов – Appellation d`Origine Contrôlée. Согласно ей, земли с лозами поделены на участки, где действуют определенные правила виноградарства и виноделия. На этикетках таких вин указывается наименование региона происхождения.
Слово «терруар» (на французском «terroir») происходит от латинского «terra» – «земля», «почва». То есть в первую очередь это место происхождения. Оно имеет свои ключевые характеристики – климат, почвы, расположение и рельеф виноградника.
Климат
Сюда входят: средняя температура воздуха на протяжении вегетационного цикла лозы и ее суточные колебания, роза ветров, количество осадков, уровень влажности (зависящий от близости водоемов) и т. п. Учитывается как микроклимат отдельной зоны или даже виноградника, так и макроклимат всего региона.
Для каждого сорта винограда подходит свой климат. А еще одна и та же лоза дает урожаи с разной органолептикой в разных климатических условиях. Например, любящие прохладу французы Пино Нуар и Совиньон Блан у себя на родине рождают легкие и свежие вина, а в жарких странах из них получают насыщенные и плотные вариации.
Почвы
Виноделы утверждают, что «лоза должна страдать». Чем скуднее почвы на винограднике, тем больше усилий нужно растениям, чтобы добыть питательные вещества из глубины. Все силы уходят на развитие корневой системы, из-за чего ягоды созревают небольших размеров, но с более яркой органолептикой.
Важным фактором является дренаж. Вода не должна застаиваться в корнях лоз, поэтому предпочтительно высаживать их на легких и рыхлых грунтах, не задерживающих влагу.
Состав почв во многом определяет характер вина. Так, знаменитые киммериджские известняки бургундского региона Шабли, представляющие собой скопления окаменевших раковин из древнего моря, придают вариациям из Шардоне ярко выраженные йодисто-солоноватые нюансы. А вулканические породы на виноградниках Этны наделяют сицилийские напитки дымными тонами.
Расположение и рельеф виноградника
Важную роль в формировании вкуса и аромата винограда играет рельеф местности. Так, на той же Этне виноградники высаживают все выше и выше в поисках уникальных условий для лоз. Однако не всегда работает правило «чем выше, тем лучше». На пологих холмах Тосканы, например, уже не один десяток лет рождаются поистине великие вина.
Еще один фактор, формирующий органолептику созревающих ягод, – расположение (экспозиция) виноградника относительно сторон света. Лучшим вариантом считается южная и юго-восточная экспозиция, при которой лозы получают много солнечного света и тепла.
По мнению некоторых виноделов и винных экспертов, еще одна важная составляющая терруара – это влияние человека. Это исторически принятые в регионе техники виноградарства и винификации.
Понятие терруара применяется не только к виноградарству. Совокупность природных условий происхождения сырья влияет на вкус сыра и оливок, чая и кофе. Есть даже терруарный шоколад.
Что такое терруарное вино
Исходя из определения терруара, терруарным вином можно назвать напиток, органолептические свойства которого обусловлены местом его происхождения. Чаще всего такое спиртное родом из регионов с защищенными географическими наименованиями категорий AOC, DOC и др. Яркие примеры терруарных вин:
вышеупомянутое минеральное Шабли из одноименной французской провинции и дымные сицилийские вина с вулканических склонов Этны;
свежие красные вина Южной Австралии с характерными ментоловыми нотками, которые закладываются при созревании ягод на виноградниках, окруженных эвкалиптами;
хрустящие вина из новозеландского Совиньон Блана со стальными нотками во вкусе и аромате, обусловленными суровым климатом; бархатистое Амароне из итальянской провинции Венето, созданное из заизюмленного винограда методом рипассо.
Ярким выражением терруара являются органические и натуральные вина, а также биодинамика. Напитки этих категорий изготавливаются с минимальным вмешательством человека и уважением к природе на всех этапах производства.
Сегодня понятие терруара распространено и в маркетинге – термином пользуются для придания большей привлекательности продукту в глазах потребителя. Но ценность настоящих терруарных вин – в том, что даже в бутылке многие из них продолжают развиваться и после вскрытия являют себя во всей красе. Пробуйте вина из разных терруаров и путешествуйте не выходя из дома!
По официальному определению Международной Организации Виноградарства и Виноделия (OIV) терруар – это концепция территории, на которой развивается коллективное знание о взаимодействии различимых физико-биологических факторов среды со сложившимися практиками виноградарства и виноделия, определяющее отличительные характеристики продуктов из этой местности. Иными словами, термин объединяет в себе все факторы виноградарства, придающие вину из конкретной местности узнаваемые черты.
