Вино — это напиток со сложным характером. Его нельзя измерить одним аршином. И все же есть 5 параметров, о которых нужно знать тем, кто хочет понимать вино.
Это количество остаточного сахара в вине. Основная часть виноградной фруктозы в процессе брожения превращается в алкоголь, а то, что остается и есть натуральная сладость. Чем больше сахара осталось в вине, тем оно слаще.
• Сухие (Dry) — до 4 граммов сахара на литр;
• Полусухие (Demi-sec) — 4-12 г/л (российский стандарт — 4-18 г/л);
• Полусладкие (Demi-sweet) — 12-45 г/л (российский стандарт — 18-45 г/л);
• Сладкие (Sweet/Doux) — от 45 г/л;
• Десертные — от 45 г/л;
• Сладкие крепленые — 150-160 г/л;
• Десертные крепленые — 160-200 г/л;
• Ликерные — 210-300 г/л.
• Брют Натур (Brut Nature) – 0-3 грамма сахара на литр;
• Экстра Брют (Extra Brut) – 3-6 г/л;
• Брют (Brut) — 6-12 г/л (российский стандарт — 6-15 г/л)
• Экстрасухие (Extra Dry) — 12-17 г/л;
• Сухие (Dry) — 17-32 г /л (российский стандарт — 15-25 г/л);
• Полусухие (Semi-sec) – 32-50 г/л (российский стандарт — 25-40 г/л);
• Полусладкие (Semi-sweet) — 40-55 г/л;
• Сладкие (Sweet/ Doux) – более 55 г/л.
На ощущение сладости влияет кислотность вина. Так, полусухое вино с высокой кислотностью может ощущаться сухим. И наоборот: сухое вино с низкой кислотностью вполне можно принять за полусухое. Если сравнить полусладкий Рислинг и Мускат, то второй кажется более сладким, потому что в нем кислотность ниже.
В винограде изначально содержатся различные органические кислоты: яблочная, винная, лимонная. Они отвечают за кислотность. Чем спелее ягода, тем менее она кислая. У винограда, выращенного в прохладном климате, кислотность выше. Соответственно и сделанные из него вина будут с более выразительной кислинкой.
Уровень кислотности имеет прямую взаимосвязь со вкусом:
• вина с высокой кислотностью кажутся более свежими (но слишком резкая кислотность может говорить о низком качестве или испорченности вина);
• вина со средней кислотностью кажутся более мягкими и гармоничными;
• низкая кислотность оставляет впечатление плоского и маловыразительного вина;
• у вин с умеренной и высокой кислотностью хороший потенциал к выдержке.
Высококислотные вина: французский Совиньон Блан и базовые сухие красные вина Бордо и Риохи. Вина с умеренной кислотностью: итальянский Верментино, аргентинский Торронтес, калифорнийский Зинфандель, чилийское Мерло.
Это показатель содержания танинов в вине - природных полифенольных соединений, которые создают ощущение вязкости. Танинами из дубовой древесины вино может обогащаться в процессе выдержки в бочке.
Танины терпкие и горьковатые. Они хорошо чувствуются в красных сортах, где их концентрация выше. В белых они тоже присутствуют, но в меньшем количестве.
Танины более резкие в молодых винах, а с выдержкой они смягчаются. Высокотанинные вина дольше хранятся. К таким относятся астралийский Шираз, красные Бордо, Кьянти Классико.
В процессе брожения сахара в виноградном соке образуется спирт. Когда его добавляют извне, чтобы остановить ферментацию, вино получается крепленым. Спиртуозность формирует структуру вина: красивые винные ножки получаются при хорошей структурности.
В хорошем вине алкоголь не должен доминировать. Это серый кардинал, который остается незаметным, но на многое влияет.
• безалкогольные вина — 0-0,5%;
• низкая крепость (Low) – 0,5-10%
• ниже средней (Medium Low) – 10-11,5%
• средняя (Medium) – 11,5-13,5%;
• выше средней (Midium High) – 13,5-15%;
• высокая (High) – более 15%;
• крепленые и ликерные вина — 15-22%.
Вина с низким содержанием алкоголя: немецкие сухие Рислинги, розовые из Долины Луары, вина с Севера. Высокоалкогольные: испанская Гарнача, сицилийские и чилийские вина, красные Сардинии и Лангедока-Руссийона.
Плотность или густота вина — и есть тельность. Более сладкие, крепкие и танинные вина ощущаются как «тяжелые», маслянистые, плотные, то есть тельные. А сухие, высококислотные, низкоалкогольные кажутся легкими и воздушными.
Менее тельные — немецкие Пино Нуары, итальянские Пино Гриджио, полнотелые — выдержанная Бургундия, чилийский Карменер, южноафриканский Пинотаж.
Перечисленные характеристики должны пребывать в балансе — это признак качественного, хорошего вина. Когда один из параметров превалирует или меркнет, теряется гармония. Вино кажется либо слишком кислым, либо приторным, либо весь вкус забивают вяжущие танины или спирт. Высший уровень мастерства для виноделов — свести все компоненты в единую стройную композицию.
