Он случается. В одних винах чаще, в других реже, а в некоторых – никогда. Почему появляется осадок, что с ним делать и что он сообщает о качестве вина, выяснили у кавистов Крю Профи.
Осадком считают органику, которая мелкими частицами оседает на дне бутылки: дрожжи, белок, пробковую пыль и все, что может остаться в вине после фильтрации. И уж тем более все, что в нем сохраняется без нее.
Винный камень – это кристаллы винной кислоты, внешне напоминающие крупицы сахара или соли, которые откладываются на пробке и стенках бутылки. Кристаллизироваться они могут еще на этапе производства вина, но это бывает крайне редко. Чаще камень появляется при долгом хранении высококислотных белых и танинных красных вин. Либо при их переохлаждении, которое снижает растворимость солей винной кислоты. По этой же причине в винах из регионов с прохладным климатом риск появления камня выше.
В сладких винах камень образуется реже, чем в сухих. Сорта, особо склонные к его образованию, - Каберне Совиньон и Мерло.
Винный камень не может навредить здоровью и не свидетельствует о плохом качестве вина. Это всего лишь твердая форма органического вещества, которое присутствует в виноградном соке. Незначительная концентрация кристаллов не влияет на вкус вина, но переизбыток может сделать его более резким и кислым.
Винную кислоту также называют тартаровой и диоксиянтарной. Кроме винограда, она содержится в бананах, тамариндах и цитрусовых.
Осадок безвреден в нефильтрованных и выдержанных винах. Если причиной его появления стало нарушение технологии производства, негерметичная укупорка или неправильное хранение, вино может оказаться испорченным и небезопасным.
Кристаллизованная кислота и органическая взвесь в винах, которые создавались по санитарно-технологическим стандартам, правильно хранились и не замораживались, не являются недостатком. Даже наоборот, говорят об их натуральности. Заметно страдает разве что эстетичность: белесый налет камня на бутылке или мутное от осадка вино способны отбить всякое желание его пробовать. Но аккуратность и ловкость в обращении с бутылкой делают изъяны незаметными, когда содерживое оказывается в бокале.
О предрасположенности вина к осадку можно узнать по бутылке. Если она бордоская с выемкой на дне, скорее всего, вино нефильтрованное или со временем в нем появится камень.
Чтобы осадок собрался на донышке бутылки, осторожно поставьте ее вертикально, дайте отстояться, перелейте вино в декантер или графин, а затем наполните бокалы. Если же он обнаружился в выдержанных Бордо или Бургундии, не тратьте время на фильтрацию – этим винам осадок приличествует не меньше, чем седина почтенным мусьё.
