Бленд, купаж и ассамбляж — в чем разница?

Термины «купаж», «ассамбляж», «бленд» часто фигурируют в описании вина. Традиционно их считают взаимозаменяемыми синонимами. Но принципиальная разница есть. Разбираемся, в чем она. 

Что такое купаж

Дегустационные характеристики вина изначально могут быть посредственными. Например, напиток получился слишком танинным или, наоборот, жидковатым, с чересчур насыщенной кислинкой или сладостью. А нужен баланс, вкусовые и ароматические оттенки должны составлять стройную композицию.  Чтобы добиться подобного эффекта, прибегают к методу купажирования. 

Слово купаж происходит от французского couper, у которого два значения: «резать» (русское производное «купировать») и «разбавлять». От второго варианта и произошел coupage. Смысл французского термина: «разбавление напитка для улучшения качества». Значение имеет несколько негативный оттенок.

Во Франции понятие «купаж» малопопулярное. Его применяют по отношению к ординарным (столовым, местным) винам. Они вполне могут быть хорошими и достойными, но не выдающимися. Изначально им не хватает сбалансированности, и их улучшают, чем-то разбавляя. Купажирование предполагает смешивание не только разных сортов винограда, но и, например, образцов из урожаев нескольких годов (удачных и не очень), из различных терруаров, и даже готовых вин. 

Советская винодельческая школа использовала термин «сепаж» в значении «вино из нескольких сортов винограда». Это не совсем верно, потому что слово по сути является антонимом купажа. Оно переводится с французского как «сорт». В современной трактовке сепажные вина — моносортовые.   

Что такое ассамбляж

В последние годы в моду вошло понятие ассамбляж вина (assemblage). Его применяют по отношению к элитным образцам категорий AOC, DOCG, DOC, DO. 

 В российском винном сообществе традиционно для вин используется термин «ассамбляж», а для крепких спиртных напитков - «купаж». 

Суть процесса ассамблирования: смешивание нескольких сортов винограда с одной плантации и одного года урожая. То есть сорта выращивают отдельно, но в пределах одного виноградника либо терруара. Сбор раздельный, ферментация в разных емкостях. Выдержка тоже может протекать в различных бочках, но допустимо смешивание до нее, чтобы компоненты лучше ассимилировались. И тогда ассамбляж дозревает в одном бочонке. 

Напрашивается аналогия с составлением селективного парфюма или искусством алхимии. Мастер-винодел точно так же «колдует» над своим детищем, добавляя капельку того, чуточку этого, немного из этой бочки, немного из той. Это сложный творческий процесс. Необходимы не только знания и опыт, но и талант, и вдохновение. Еще это тяжелая и долгая работа. Приходится перебирать массу вариантов смесей, идти по пути проб и ошибок, чтобы в итоге получился благородный, поражающий своей безупречной гармонией напиток. 

Уникальное красное вино Kairos из Венето, выпускаемое компанией Zyme, делают из 16 наиболее популярных сортов. Среди них есть красные и белые — Гарганега, Треббиано Тоскано, Совиньон Блан, Шардоне, Корвина, Корвиноне, Рондинелла, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Шираз, Терольдего, Кроатина, Оселета, Санджовезе, Марземино. По замыслу автора-винодела Челестино Гаспари, подобное разнообразие олицетворяет соединение традиций и инноваций, прошлого и будущего. 

Что такое бленд

Английское слово бленд (blend) - модный ныне синоним терминов «купаж» и «ассамбляж». На русский переводится как «смесь, смешанный». Его часто используют как замену французских понятий, особенно в международном общении. Английский все-таки более популярный и распространенный в мире язык, чем французский. 

 Международное признание получил так называемый бордосский бленд — красное вино Бордо из сортов Каберне Совиньон и Мерло. Базовую пару по закону разрешено разбавлять Каберне Франом, Пти Вердо, Мальбеком и Карменером. Есть еще белый вариант из сортов Совиньон Блан, Семийон, Мюскадель и нескольких второстепенных. Другие примеры классических блендов: белое шампанское (Пино Нуар+Шардоне+Пино Менье), кава (Чарелло+Макабео+Парельяда), вина Шатонеф-дю-Пап из Долины Роны (Гренаш+Сира+Мурведр), итальянское вино Вальполичелла (Корвиноне, Рондинелла+Молинара и дополнительные). 

Чаще чем понятие бленд вино используют термин бленд виски. Так обозначают смесь односолодовых сортов или солодовых и зерновых. На этикетках пишут blend или blended whiskey, а не купаж или ассамбляж.  Связано это с происхождением напитка — его традиционно делали и сейчас в основном делают в англоязычных странах (Шотландии, Ирландии, США). 

В чем разница между купажем и ассамбляжем

Купаж и ассамбляж, хоть и используются как синонимы (и это допускает кодекс OIV — Международной организации виноградарей и виноделов), но все-таки несколько отличаются по значению. Между двумя процессами та же разница, что и между работой маляра и художника. Оба используют краски, но первый просто наносит их на какую-то поверхность, а второй занимается искусством и создает шедевры. 

Купаж — термин технический. В данном случае смешивают для исправления каких-то изначальных недостатков, для улучшения. Ассамбляж — это творчество, процесс смешивания лучших составляющих из одного виноградного участка для получения выдающихся вин. 


А бленд — это просто англоязычный эквивалент французских терминов. Обычно его применяют к виски, иногда к ассамбляжным элитным винам.