Коньяк
Коньяк считается одним из подвидов бренди. Этот крепкий алкогольный напиток обычно пьют в небольших количествах перед едой для возбуждения аппетита. Однако чтобы решить, какой именно из всего великого многообразия коньяков купить и не разочароваться в своем выборе, - мы советуем Вам прочитать нижеследующий текст.
У коньяка нежный, мягкий, немного жгучий вкус. Кроме благородных эфиров, он обладает тонами шоколада и цветочными нотами. Коньяк ценится за необыкновенное послевкусие. Его свойства зависят от региона производства напитка. Послевкусие северных коньяков изобилует тонами миндаля, изюма и чернослива в сочетании с оттенками фруктов. Южные разновидности имеют ярко выраженную цветочную составляющую. В их послевкусии читаются роза, жасмин, фиалка, нарцисс, пион, дополненные пряными оттенками имбиря и мускатного ореха.
Цвет коньяка варьируется от светло-золотистого до благородного оттенка старого золота у более выдержанных разновидностей. Этот напиток обладает уникальным химическим составом и специфическими органолептическими свойствами. Поэтому современные специалисты и знатоки вполне соглашаются с Виктором Гюго, который называл коньяк «напитком богов».
История возникновения коньяка
Именно в тот период город Коньяк становится известным благодаря торговле вином. Во второй половине XVI века здесь впервые из вина получили спирт. Его разбавляли или же продавали в чистом виде. Назывался такой напиток «брандвейн», что в переводе означает «жженое вино».
С возникновением собственно коньяка связана интересная легенда. Она повествует о рыцаре по имени Жак де ля Круа Марон, который в свободное от военных действий время делал довольно неплохое вино. Однажды, когда рыцарь внезапно вернулся из очередного похода, выяснилось, что жена его не очень-то и ждала. В порыве гнева Марон убил и ее, и злосчастного любовника. После этого благочестивый рыцарь каждую ночь стал видеть во сне всевозможные кошмары. Заметив смятение Марона, дьявол решил, что это — отличный повод завладеть его душой. Рыцарь, понятное дело, всячески сопротивлялся этому. Тогда вышедший из терпения князь тьмы пригрозил Марону, что заберет его душу, даже если для ее извлечения понадобится сварить сего благородного мужа в кипятке. Непонятно, какие логические выкладки предшествовали следующему решению Марона, однако этот сон он истолковал как вещий, а слова дьявола воспринял как призыв дважды пропустить вино со своего виноградника в Зегонзаке через перегонный куб. Сказано — сделано! Конечную и начальную фракции полученного продукта Марон отсек, получив только ароматный коньячный спирт. Рыцарь наполнил им дубовый бочонок, который подарил монахам. Те благополучно забыли о подношении на несколько лет. Затем монахи случайно обнаружили тот бочонок и откупорили его. Внутри был восхитительный напиток — первый коньяк.
У итальянцев на этот счет своя версия. Они утверждают, что секрет изготовления коньяка был известен им задолго до французов. По альтернативной версии, предложенной итальянцами, в день свадьбы Генриха II — короля Франции — и Екатерины Медичи итальянский посол преподнес молодой чете в подарок бочонок виноградного бренди, то есть коньяка.
Истинная история происхождения напитка гораздо более прозаична. Дело в том, что вино не переносило длительных перевозок. Чтобы сохранить напиток, его приходилось подвергать перегонке и продавать в качестве винного спирта. Часто виноделы долго не находили покупателей на свою продукцию, и порой она годами простаивала в погребах. В процессе выдержки винные спирты меняли цвет, приобретали приятный аромат и благородный вкус. Так в действительности и возник коньяк.
Производство коньяка
В технологию производства коньяка за последние годы было внесено много новшеств, хотя в целом сущность ее не слишком изменилась.
Основой производства является белый виноград сорта Уни Блан. Кроме того, для этих целей подходят разновидности Фоль Бланш, Монтиль и Коломбар. Их выращивают в меньшем количестве, так как они более прихотливы, но добавление к сырью такого винограда делает готовый коньяк более ароматным.
Сбор урожая начинается в октябре. Обычно для этого используются специальные машины. Однако в некоторых хозяйствах виноград по старинке собирают вручную. Затем из него отжимают сок при помощи горизонтальных пневматических прессов, преимущество которых заключается в том, что они оставляют косточки целыми.
После отжима сок подвергается ферментации. Длительность этого процесса составляет около трех недель. По законодательству на этой стадии производства запрещается добавлять к соку сахар. Когда дистилляция завершается, полученные вина, содержащие высокий процент кислотности и примерно 9% алкоголя, подвергают дистилляции.
Для производства коньяка используют традиционные шарантские перегонные кубы. Они состоят из котла, который подогревается на открытом огне (его источниками могут быть уголь, газ), колпака, по форме напоминающего луковицу, и изогнутой трубки — змеевика, проходящего через охладитель. Процесс дистилляции имеет два этапа. Сначала путем перегонки получают спирт-сырец, крепость которого колеблется в пределах от 27-и до 32%. В таком полуфабрикате может образоваться осадок, однако его не всегда отфильтровывают, сохраняя таким образом больше вкусовых и ароматических нюансов в готовом коньяке. Спирт-сырец еще раз перегоняют. В результате получается базовый коньячный спирт высокого качества. Его крепость равна 68 — 72%. Этот спирт разливают по бочкам и отправляют на выдержку, чтобы он в итоге стал коньяком.
Выдержка коньяка
Французское законодательство гласит: чтобы получить право именоваться коньяком, спирт должен выдерживаться не меньше двух лет. Максимального предела выдержки у этого напитка не существует. Однако практика показывает, что коньяк меняется в значительной степени только в течение первых 70-ти лет, а после этого его характер остается прежним.
Бочонки для выдержки этого напитка делают из дуба. Это дерево было выбрано по причине его необыкновенной прочности, сочетающейся с мелкозернистой структурой и высокими экстрактивными качествами древесины, что позволяет насытить готовый коньяк новыми оттенками вкуса и аромата. Для изготовления бочек используют дубы, возраст которых перевалил за 80 лет. Предпочтительно использование деревьев из леса Тронсе (эти дубы имеют мягкотанинную крупнозернистую структуру) и Лимузен (дубы со среднезернистой и высокотанинной структурой). Для выдержки коньяка делают бочки, объем которых может составлять от 270-и до 450-и литров. Они изготавливаются вручную и обжигаются изнутри. Это делают для того, чтобы структура древесины стала мягче, ведь при этом повышаются и ее экстрактивные качества. Глюкоза, находящаяся в составе дерева, под воздействием высокой температуры видоизменяется, и готовая бочка изнутри покрывается слоем пережженного сахара. Затем их заполняют коньячным спиртом и отправляют в специальные погреба для выдержки. Особенно в таких помещениях важен определенный уровень влажности. Она имеет огромное влияние на качество готового коньяка. При низкой влажности в хранилище напиток получается более структурным. Высокая влажность придает коньяку мягкость.
В процессе выдержки через поры древесины, из которой сделаны бочки, испаряется часть спиртов. В год количество испарившегося коньяка составляет около 20 млн бутылок. Во Франции эту часть спиртов называют «доля ангелов» («part des anges»). Примечательно, что испарившийся коньяк становится питательной средой для особых грибов под названием Torula compniacensis, имеющих микроскопические размеры. Они со временем покрывают стены погребов, из-за чего те становятся черными.
С возрастом свойства самого коньяка меняются. Древесина дает ему знаменитый древесно-ванильный аромат и золотистый цвет.
Когда специалист (во Франции таких называют «мастер погреба») считает, что коньяк достиг в своем развитии вершины, из бочек готовый напиток разливают по особым стеклянным бутылкам, которые называются «дам-жон» (по-французски — «Dames-Jeanne»). Их закупоривают и оставляют в самых дальних уголках погреба, которые называются «Paradis», что в переводе означает «райское место». Там коньяк может храниться без изменений десятилетиями.
Классификация коньяков по сроку выдержки
Возраст коньяка можно определить при помощи специальных обозначений на этикетке бутылки. Срок выдержки отсчитывают от часа ночи 1-го апреля, когда перегонка урожая текущего года уже официально приостановлена. Коньяки младше 1-го года в классификацию не попадают, так как считаются не более чем промежуточным звеном в процессе производства напитка. Следовательно, можно выделить пять основных возрастов этого напитка:
V.S. (или Very Special), он же — Selection, Trois Etoiles или de Luxe. Такой коньяк выдерживали в дубовой бочке минимум два года.
Superior — возраст напитка с такой маркировкой на этикетке составляет не меньше трех лет.
V.S.O.P. (или Very Superior Old Pale), либо V.O. (т. е. Very Old), Reserve, Vieux. Такой коньяк проводит в дубовой бочке не меньше четырех лет.
Napoleon — выдерживается пять лет.
X.O. (или Extra Old), он же — Extra, Royal, Napoleon, Vieille Reserve или Tres Vieux — это коньяк с выдержкой от шести лет.
Это основные типы коньяка по сроку выдержки, хотя в законодательстве, принятом 23-го августа 1983-го года, прописаны и промежуточные варианты. Любая маркировка из этой группы означает, что купленный Вами коньяк имеет срок выдержки не менее указанной.
Ассамблирование коньячных спиртов
В отличие от вина, коньяк одного урожая довольно редко встречается на прилавках. Обычно его получают в результате ассамблирования (другими словами — смешивания) спиртов, имеющих разный срок выдержки. В таких случаях возраст готового коньяка определяется по самому молодому из спиртов, входящих в его состав. Ассамблирование очень удобно, если речь идет о производстве напитка в больших объемах. Такой способ позволяет поддерживать органолептические показатели коньяка данной марки на стабильно высоком уровне. Ассамблированные вариации имеют хорошее качество даже в те годы, когда урожай винограда не особенно хорош.
Существует особый подвид коньяков, называемых миллезимными. На их этикетках указан конкретный год урожая и точный возраст выдержки. Миллезимные коньяки не разбавляются другими спиртами, поэтому сохраняют свои уникальные качества. Их производство строго контролирует Национальное межпрофессиональное бюро коньяков, гарантирующее отменное качество таких напитков.
